原理卡 · 001备料 5 分钟 · 静置 15 分钟
上浆 Velveting
原理
盐、蛋清和淀粉在肉片表面裹上一层薄衣。受热时淀粉糊化，蛋白质凝固，形成一层柔软的外壳。这层外壳减缓水分流失，也替肉挡住锅的直接高温，所以肉片又嫩又滑。
关键参数
- 每 250 克肉片
- 盐 ¼ 茶匙 · 蛋清 1 汤匙 · 淀粉 1–2 茶匙
- 静置
- 15–30 分钟
- 预熟
- 水温略低于微沸，约 90 °C，30–60 秒
为什么会失败
- 淀粉太多，外衣会糊成面糊。
- 水大滚时下锅，浆会被冲掉。
- 锅里太挤，肉被蒸熟而不是炒熟。
更健康
用水滑代替过油（滑油），口感基本不变，吸进去的油少得多。
来历
中式炒菜的基本功。“上浆”就是给食材穿一件衣服，餐馆里滑嫩油亮的肉片就是这么来的。
参考
- [1] Harold McGee，《On Food and Cooking》（2004）
- [2] J. Kenji López-Alt，《The Wok》（2022）